Den wichtigsten Bestandteil in Milchreis stellt der Reis dar. Nur: Es gibt über 110000 Reissorten – welchen davon sollte man benutzen?
Grob einteilen lassen sich alle Reisarten in diese drei Kategorien:
- Langkornreis. Die am häufigsten gegessene Reissorte in Deutschland. Die Körner haben alle eine Mindestlänge von 6-8 mm und sind länglich geformt. Die Körner bleiben relativ hart.
- Mittelkornreis. Diese Reiskörner sind ca. 5-6 mm lang. Nach dem Kochen wird dieser Reis weich und leicht klebrig.
- Rundkornreis. Seine Körner sind maximal 5,2 mm lang und haben eine rundliche Form. Die Sorte besitzt sehr viel Stärke, von der sie beim Kochen den Großteil verliert, wodurch sie weich und klebrig wird.
Nicht zu den Reissorten im biologischen Sinne gehört Wildreis.
Parboiled-Reis vs. Naturreis
Beim Parboiled-Verfahren wird das Reiskorn vor dem Schälen mit heißem Dampfdruck behandelt. Dadurch werden die wichtigen Vitamine und Spurenelemente, die normalerweise direkt unterhalb der Schale bzw. im Silberhäutchen stecken, in das Korn hineingepresst. Nach dem Schälen und Polieren enthalten diese so behandelten Reiskörner deshalb zwischen 60-80 % mehr Mikronährstoffe und sind damit gesünder.
Für Milchreis eignen sich demnach vor Allem Rundkornreissorten. Er wird sehr weich und gibt die Amylose (Stärke) an die Milch ab. Dadurch erhält das Gericht seine cremige Konsistenz. Im Einzelhandel ist sehr günstig „Milchreis“ zu kaufen, bei dem es sich oft um Bruchreis handelt. Er ist die erste Wahl für die süße Speise.
Kann ich auch andere Rundkorn-Reissorten für Milchreis verwenden? Oder normalen Reis?
Neben dem Milchreis finden sich in der Kategorie der Rundkorn-Reissorten auch Risotto-Reis und Sushi-Reis. Das italienische Risotto soll einerseits eine cremige, klebrige Konsistenz aufweisen, die Reiskörner müssen aber einen bissfesten Kern behalten. Genauso sollen die Reiskörner als Füllung von Sushirollen so stark kleben, dass sie nicht aus den Algenblättern fallen, aber nicht die breiige Konsistenz von Milchreis aufweisen.
Normaler Reis (Langkornreis) wird von allen drei Sorten am wenigsten weich und schmeckt deshalb mit der süßen Milch zu kernig. Im Rezept Milchreis mit normalem Reis wird die fehlende Stärke der Langkörner extra hinzugefügt, damit die Milch andickt.
Deshalb ist bei spontanem Hunger und fehlendem Milchreis Sushi-Reis dem normalen Reis vorzuziehen.
Der richtige Reis: 
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